被骗很多年:“辣”根本不是一种味道

2017-05-14 20:08:38
来源:科普中国网
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你喜爱吃辣吗?你会怎么形容“辣”的滋味呢?不过,科学家研究发现辣并不是一种味道,为什么这么说呢?
 
辣,是许多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好处,食客们吃得畅快淋漓的同时,常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。
 
如果这时候有人冒出一句:“辣不是一种味道……”恐怕没人会相信,但这确实是现代科学的普遍看法。
 
味觉是检测物质化学成分的感觉,起始于分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障,告诉我们哪些东西具有营养,哪些东西摄入后于健康不利。
 
科学家证实,“味道”虽然千姿百态,但归根到底,可按所代表的化学刺激不同,分为最基本的五种:甜、咸、酸、苦、鲜。
 
 
食物如果富含碳水化合物,尝起来就是甜的。一般来讲,甜味总是让人愉快的,诱使人大量食用来补充能量。
 
咸味代表的是钠、钾等离子的存在,提醒我们适量摄取可以满足身体对无机盐的需要。轻度的酸味也常受到欢迎,因为蔬果往往具有这种味道,而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。
 
然而,食物太酸通常是腐坏的征兆,因而受到多数人的排斥。
 
苦味毫无疑问很难让人接受,从起源上讲,它意味着某些植物的茎、叶、果实看来光鲜可人,却暗藏有毒有害的生物碱,即使进入口中也应该马上唾弃。
 
鲜味则是许多氨基酸特有的味道。氨基酸是高营养物质——蛋白质的基本单位,富集于鱼、肉、菌类等食品中。老饕们迷恋“佛跳墙”“腌笃鲜”等鲜美菜肴,生物学原因就在于此。
 
味觉系统对不同味道的灵敏度是截然不同的。对甜和鲜的检测比较迟钝,并不代表我们对鲜美的食物不感兴趣,只有这样,才有利于发现最具营养价值的食物,而不是能吃的都吃,从营养学的角度看那是“事倍功半”。
 
相反,味觉对代表有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物质也许刚刚能被味觉检测到,浓度仅是其万分之一的苦味物质却足以让我们“苦不堪言”。
 
那么,辣“味”呢?它的任务也和甜、咸、苦、鲜一样,是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗?非也。
 
所谓“辣”,其实是一种轻微的“痛”,或者说,是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢,对辣椒素、酒精等物质做出反应的结果,并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。
 
辣的感觉甚至不需要味蕾的参与,在向大脑传递信号时,走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径,而是更依赖于伤害性感觉传递的通路。
 
在伤口或者黏膜处涂上辣椒末,也能产生类似“辣”的灼烧甚至疼痛感,便是明证。
 
所以说,“辣”不是一种味道。当然,适量的辣能使食物更加美味却是不争的事实。
 
遗憾的是,其中缘由目前尚无定论,还有赖于科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。

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